미래 식품, 그중에서도 대체 단백질 섹터는 현재까지 총 8건의 트위그 클럽딜(모집 완료 기준) 중 가장 많은 지분을 차지하고 있는 분야예요. 대표적인 대체육 제조 기업인 임파서블 푸드(Impossible Foods)부터 우리에겐 저스트 에그(JUST EGG)로 더 유명한 잇 저스트(Eat Just)에 이르기까지, 대체 단백질 섹터에서 떠오르고 있는 두 비상장 기업을 트위그 클럽딜을 통해 만나볼 수 있었죠!

최근 잇 저스트에서는 무척 흥미로운 소식을 전해왔어요. 바로 배양육 시장에 도전장을 내밀었다는 것인데요! 굿 미트(Good Meat)라는 새로운 브랜드를 달고 배양육을 생산할 수 있는 세계 최대 규모의 세포배양기(bioreactor)를 건설할 예정이라고 합니다. 수 만개의 상점과 식당에 배양육을 공급할 수 있을 정도의 어마어마한 규모라고 해요. 어쩌면 일상에서 쉽게, 배양육을 접할 수 있는 날이 머지않았을지도 모르겠습니다! 🤩

그런데 대체육? 배양육? 분명 둘 다 육류 단백질을 대체하기 위해 탄생한 것 같은데, 이름부터 뭔가 달라요. 둘 사이에는 어떤 차이가 존재하는 걸까요?

👀 What is 대체육?

먼저 대체육이 무엇인지부터 살펴볼까요? 대체육은 문자 그대로 ‘고기를 대체하는 고기’를 말합니다. 생김새는 실제 고기와 굉장히 유사하지만, 사실은 고기가 아닌 다른 재료로 고기와 비슷한 모습을 만들어내는 것인데요. 대표적인 것이 콩고기이죠!

콩고기 드셔 보신 적 있으세요? 없으시다고요? 짜파게티는 드셔보셨죠? 그럼 콩고기도 드셔보셨을걸요? 짜파게티 속 고기가 바로 콩고기거든요! 🤭

오늘 짜파게티를 드실 계획이라면, 첨가되어 있는 고기를 ‘이건 콩고기이다’라고 생각하면서 한 번 씹어보세요. 진짜 고기와는 뭔가 다른 식감과 맛을 느끼실 수 있을 거예요.

- 짜파게티 속 콩고기(출처: 농심)

그런데 요즘 나온 대체육들은 맛조차 실제 고기와 굉장히 유사하다고 해요. 어떻게 맛까지 고기와 유사하게 만들어낼 수 있는지 궁금하시죠? 비법은 헴(heme)에 있답니다!

🥓 헴?

지금부터 말하는 헴은 소시지, 베이컨 등과 같은 가공육을 의미하지 않습니다. 지금부터 사알짝 과학 이야기를 해 보려고 해요. 우리의 피가 붉은 이유, 피 속에 들어있는 적혈구 때문이죠! 그렇다면 적혈구는 왜 붉은색을 띠는 걸까요? 바로 적혈구 속에 들어있는 헤모글로빈 때문이랍니다. 헤모글로빈은 우리 몸 구석구석 산소를 운반해 주는 붉은색 단백질이에요. 요 헤모글로빈 속에 포함되어 있는 유기 철분이 헴(heme)인데요. 이 헴을 콩 뿌리에서도 발견할 수 있다는 거예요! 콩과 식물의 뿌리에는 뿌리혹이라는 둥근 혹이 달려 있는데, 그 속에 ‘뿌리혹박테리아’라는 세균이 살고 있거든요.

- 콩과 식물의 뿌리혹(출처: 위키백과)

뿌리혹박테리아는 식물에 필요한 질소를 공급하는 역할을 담당하는데, 그 과정을 원활히 수행할 수 있도록 도와주는 것이 ‘뿌리혹헤모글로빈’라고 합니다. 어라, 반가운 이름이 나왔죠? 맞아요. 헤모글로빈! 이 뿌리혹헤모글로빈 속에 헴이 포함되어 있는 거죠.

중요한 것은 헴의 역할입니다. 이 헴이 고기의 맛과 향, 그리고 육즙을 구성하는 핵심 요소거든요! 따라서 임파서블 푸드에서는 뿌리혹헤모글로빈에서 헴을 추출하는 방식으로 고기 맛을 내는 대체육을 고안했어요. 그 결과 생김새, 심지어 맛조차 고기고기한 제품을 만들어낼 수 있었답니다! 그 덕분에 우리는 고기가 아닌 다른 무언가를 먹으면서도 고기를 느낄 수 있게 되었고요. 굉장한 도전을 성공한 임파서블 푸드에 박수를 보냅니다. 👏

- 출처: 임파서블 푸드

👀 What is 배양육?

이제 배양육에 대해서 알아보겠습니다. 배양육은 세포를 증식 및 분화시켜 만드는 고기를 말해요. 보통 배아줄기세포나 근육위성세포를 이용하여 배양 작업을 진행한다고 합니다. 즉 동물의 세포로부터 시작된다는 것은 동일하지만, 동물 내부가 아닌 외부 실험실에서 인공적으로 키워낸 고기라고 할 수 있어요!

배양육을 만들기 위해선, 먼저 살아있는 동물에게서 세포를 채취해야 합니다. 채취한 세포를 세포 성장의 자양분이 되는 배양액(*소태아혈청을 가장 많이 사용)에 담가 놓으면, 서서히 가느다란 모양의 단백질 조직이 생성되죠. 생성된 단백질 조직을 일정한 틀에 넣고 뭉치면 다진 고기 형태가 되는데, 보다 발전된 배양 기술 및 3D 프린트 기술 등을 활용하여 실제 고깃덩어리의 모습을 가진 배양육을 생성하기 위한 시도와 노력들이 이어지고 있는 중입니다. 최근 그 도전에 합류한 곳이 바로 잇 저스트(굿 미트)이고요! 👏

- 출처: 헤럴드경제

🥩 미래의 고기를 찾아서!

대체육과 배양육, 다소 다른 방식이지만 미래의 고기를 찾기 위한 여정을 진행 중이라는 공통점을 가지고 있어요. 환경에 부정적인 영향을 가하는 축산업의 문제점이 수면 위로 떠오르면서, 지속 가능성이라는 관점에서 분명한 대안이 필요한 시점이거든요.

이제 막 첫 발을 떼었습니다. 보완해야 할 부분, 더 발전시켜야 할 부분들이 많이 남아 있어요. 그러니 지금은 대체육과 배양육 중 더 좋은 방식이 무엇인지를 따지는 것보다, 우리가 미래에도 고기를 즐길 수 있도록 전 세계 수많은 곳에서 다방면의 연구를 진행하고 있음을 인지하고 그들의 노력을 응원하며 지켜보는 마음이 필요할 것 같습니다. 지구와 고기, 두 마리 토끼를 모두 놓치지 않는 방법을 찾고 있는 것이니까요! 🌏

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